Stylegent

Ян Вонг и книгата й Престилни струни

През първите няколко месеца на 2016 г. автор, професор по журналистика и бившГлобус и пощаписателят Ян Вонг е живял мечтата на гастронома, пътувайки и изяждайки своя път през Франция, Италия и Китай - това, което тя нарича любимите си страни-хранители. Тя отиде с 22-годишният й син Сам, скорошен завършил университет и амбициозен готвач, надявайки се на това научете триковете, техниките и селските ястия на „домашните готвачи“, с които останаха по време на пътуванията си.

В малкия югоизточен френски град Алекс, Вонг и нейният син се настаниха със семейство, приютяващо недокументирани имигранти от Джорджия, научавайки традиционната тарифа от домашната икономка. В региона на Пиемонт в северозападната част на Италия те научиха спагети але фонголе и ризото ал поро от взаимосвързаните жители в малкото село Реперго. В Китай, страна, в която Вонг прекарва дълги години като студент, а след това репортер, те останаха в Шанхай, научавайки се да правят палачинки от скали и пилешко пеперуда от малтретирани мигранти.


Вонг улови опита в новата си книга,Престилни струни, част пътепис, част готварска книга, част коментар за културите, в които е потопена в продължение на три месеца. Тя седна при нас, за да сподели няколко от тези трикове, които е избрала и какво е открила за философията на храненето в страните, които е посещавала.

Как да увеличите живота на плодовете и зеленчуците
Как да увеличите живота на плодовете и зеленчуците

Какво ви изненада най-много по време на хранене във всяка страна?
Не можех да повярвам колко единен час за вечеря беше във Франция и Италия. В 8 ч. Всичко спира и всички ядат. Това е свещено. И това ме накара да се замисля, не би ли било чудесно, ако и ние можехме да направим това - ако родителите не трябваше да микровълноват нещо замразено или да излизат за бързо хранене между разбъркване на децата си на футболна тренировка. Китай, от друга страна, беше много хаотичен, защото цялата страна е в икономически катаклизъм. В семействата, с които останах, съпрузите винаги бяха навън, заети с работа и имаше такава мания за Запада - с неща като чипс, бял хляб и Starbucks.

Във Франция се научихте да консервирате отворена кутия от доматено пюре с тънък слой зехтин; в Италия открихте, че накисването на миди в солена вода ги почиства достатъчно добре, за да избегнете измиване. Какви други добри съвети получихте от тези домашни готвачи?
Навсякъде, където готвих, кухненското пространство беше с най-висока цена. Италианците ме научиха на трик с пластмасова обвивка: Просто изхвърляте кутията, която обикновено е неясна с кретен нож, и използвате палеца си, за да пробиете дупка. По този начин винаги можете да видите колко е останало [на ролката] и това ви спестява място. Научих и трик, ако използвате пергаментова хартия, за да очертаете кръгла тестена фурна. Обикновено ви се казва да го нарежете на кръг, но Мирела, собственичка на винарска изба в Пиемонт, отряза пергамента си на квадрат, намокри го малко под чешмата, сложи го в тигана, след което изсипе тестото върху тя и разби съда на масата, за да се утаи. След като всичко е приготвено и го извадите от фурната, наистина е лесно да използвате ъглите, за да издигнете тортата - няма нужда да режете нищо и е много чисто.


Обиколка на мястото, където най-добрият готвач в Канада Миджуне Пак яде, пие и магазини в Торонто
Обиколка на мястото, където най-добрият готвач в Канада Миджуне Пак яде, пие и магазини в Торонто

Кой приема храната най-сериозно?
Италианците, определено. Те наистина се грижат за произхода на храната си, а не непременно поради екологични причини - всичко е традиция. Всичко, с което се хранихме и голяма част от това, което готвихме, беше направено или от член на семейството, или от някой съсед по пътя. Има и истинска красотаcucina povera (селско готвене), което идва от място на оскъдица. Това не е суетна храна, но те измислят най-вкусните рецепти, базирани на нищо.

Освен възможността да прекарваш време с него, коя беше най-добрата част от това да имаш Сам с теб?
Той беше страхотен да подбира логиката на рецептите - например, ми каза това софрито в Италия беше подобно на Mirepoix във Франция. Но той беше и посланикът ми на добра воля и във Франция и Италия, където хората, с които бяхме отседнали, бяха щастливи, че един млад човек се интересува от готвенето, защото по-младото поколение не готви и рецептите не се предават.

В книгата има анекдот за френската прислужница Бернадет, използваща това, което описвате като „глупава“ вилица за вечеря за готвене, че тя дори няма щипки. Какво научихте от това?
Научи ме, че не е нужно много да готвиш. В Италия беше същото. Учихме се от хора от работническата класа в много малки кухни с много малко джаджи. Наистина, ако искате да готвите, не е нужно да харчите 300 долара за тенджера, можете да готвите с всякакъв тип печка, не е толкова трудно. Това беше безсмислица и това беше успокояващо.


8 страхотни хака, които да ви накарат да обичате своя бавен готвач (дори повече)
8 страхотни хака, които да ви накарат да обичате своя бавен готвач (дори повече)

Кое беше най-доброто ядене във всяка страна?
Във Франция беше пилешкото пиле с конфитюр от лимон, което беше вкусно, но и запомнящо се, защото разполагахме само с четири пилешки бутчета и четири бедра за осем души и наистина се впечатли вкъщи колко скромно могат да ядат хората и какви размери на порциите трябва да ядем , В Италия имахме най-невероятната карбонара, която наруши всички правила - без сирене, без чесън, само две яйца за група хора. Все още го правя вкъщи. В Китай просто обичах палачинките със скалион и пилешко пещ и пикантни крилца.

Искате ли нещо, което бихме могли да получим в Канада?
Ингредиентно, обичам да вземам италианска панчета, направена от италиански прасета. Пресните гъби от слама в Китай бяха невероятни. Във Франция бихме получили това прясно пресован зехтин, който просто имаше вкус, различен от този, който получаваме тук. В Италия някои от нашите домакини също имаха този кухненски уред, наречен Bimby, който е чопър и пасатор, той загрява храна, има контрол на температурата и е компактен - заема много малко недвижими имоти. Освен това е супер здрав и наистина лесен за почистване - просто слагате вода, тя кипва водата и след това я изхвърляте. Технически можете да получите такъв в Канада, но струва почти 2000 долара.

Домакините ви в Италия използваха много уникален пряк път - гел за концентрат на Knorr - в ястия като паста e fagioli и ризото ал поро. Какво направихте за това?
Това ме шокира, но ми хареса честността. В някои готварски книги няма много честност, те няма да признаят, че използват тези аромати. Тези домашни готвачи правеха това, което трябваше да направят, за да направят вкусна храна.

4 общи вида сол и как да ги използвате
4 общи вида сол и как да ги използвате

Вашият раздел за Китай изглеждаше по-скоро по отношение на културните наблюдения, отколкото готвенето. Това ли се очакваше?
Нямах идея какво да очаквам. Бяхме отседнали с изключително заможни хора и единственият начин да имаме достъп до тях е, защото моят приятел там им каза, че Сам ще бъде техният личен готвач в западен стил. Но беше шокиращо колко зле се отнасят към своите прислужници. Това бяха хора, които са израснали под нормата на хранене и сега диети редовно, защото материализмът е толкова важен за тях.

Какво мислите, че канадците могат да отнемат от това как се хранят хората във Франция, Италия и Китай?
Храната е лепилото, което държи семействата заедно - това не е само гориво. Говорим за това колко важни са времената на хранене, но като култура трябва да разберем, че не можем да планираме нещата по начина на хранене. Знам, че е трудно, но ако е важно за нас, трябва да направим колективна промяна.

Гледайте: Парна риба en papillote | Основи Stylegent

Имате ли традиция за Свети Валентин?

Имате ли традиция за Свети Валентин?

Основно обучение за проходилки

Основно обучение за проходилки

Ще ви търпя зимно бягане. Но не можеш да ме накараш да те харесвам.

Ще ви търпя зимно бягане. Но не можеш да ме накараш да те харесвам.